臭氧在食品行业的应（yīng）用领域 

臭氧以其（qí）特有的气（qì）味而得名，它是一（yī）种气体强氧化剂，具有杀菌（jun1）力强，不产生任何残留污染，可（kě）直接对食（shí）品使用等优点。作为一（yī）种（zhǒng）广谱（pǔ）高效（xiào）杀菌剂，其杀菌速度较氯快300—600倍，可以快速杀灭各种（zhǒng）细（xì）菌繁（fán）殖体和芽孢、病毒和真菌，如大肠杆菌（jun1）、沙门氏菌、金黄色（sè）葡萄球菌、枯草杆菌黑色变（biàn）种芽孢（bāo）、黑曲霉、乙（yǐ）型肝（gān）炎表面抗（kàng）原等（děng）。臭（chòu）氧极不稳定，可自行分解成氧，不（bú）产生任何残留。臭氧（yǎng）用作杀菌剂的最早试验是1886年由（yóu）梅利坦斯在（zài）法国进行的，最早的（de）实例是1909年（nián）法国科隆冷冻厂（chǎng）利用臭（chòu）氧对冷藏牛肉表面（miàn）杀菌以提高贮藏（cáng）期。近（jìn）年来，臭氧（yǎng）在食品行业的应用（yòng）得到快速发展（zhǎn），1995-1996年（nián）间，日本、法（fǎ）国、澳大利亚相继立法，允（yǔn）许臭氧（yǎng）在食品行业（yè）中广泛使用。1997年4月，美国食品与医（yī）药管理局（FDA）放（fàng）弃对食品加工使用臭氧的限制政策，承认臭（chòu）氧应用于（yú）食品过程（chéng）符合GRAS（通用（yòng）安全标准）要求。1928年，英（yīng）国人在我国的天津建立（lì）“合记蛋厂”，其打蛋车间就（jiù）利用臭氧消毒。20世纪30年代末，美国80%的冷藏蛋库（kù）都装有臭氧发生器，提高（gāo）了鸡蛋的储藏期（qī）。到了20世纪90年代中期，我国不（bú）少中（zhōng）外合资食品企业（yè），在车（chē）间（jiān）的杀菌净化、易腐食品的保（bǎo）鲜（xiān）、储存仓库及食品船舱等（děng）环节都安装了（le）臭氧发生器，后又推广到食品（pǐn）集装箱、食品冷藏车（chē）内。

尽管在我（wǒ）国的药品（pǐn）生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭菌（jun1）方法，但臭氧在食品（pǐn）生的 应（yīng）用（yòng）是在近两年才得到一个蓬（péng）勃发（fā）展的机会。使（shǐ）用成功的主要有（yǒu）以下几个方面：

（一）加工车间（库）与加工设备的消毒灭菌

在食品厂，臭氧气（qì）体用于食品加（jiā）工（gōng）间、贮藏室与加工（gōng）设备消毒是非常方便、有效的。传（chuán）统的消毒方法是用甲醛等化学试剂熏蒸，众所周知，甲醛熏（xūn）蒸的（de）弊病（bìng）较（jiào）多，国外近（jìn）期研究证（zhèng）明，在控制（zhì）空气微生物方面（miàn），臭氧是甲醛和其他化学熏剂的替代物。通过（guò）化学雾化、紫外线与臭氧作（zuò）消（xiāo）毒剂的对照试验，结（jié）论是臭氧既有效又无残留，臭氧“大大抑制”了（le）加工设备中大肠（cháng）杆菌群（qún）小球菌（jun1）和（hé）酵母菌（jun1）的生长。

其方法（fǎ）是将臭氧发生器直接放在空调净（jìng）化系统的（de）风道中，称为内置臭氧发（fā）生器。臭氧（yǎng）随着风道的气流，送入各洁净区，对洁净区（qū）进行消毒灭（miè）菌（jun1），剩余臭氧（yǎng）吸入回风口，由中央空调带（dài）走。也（yě）可以将臭氧发生器放在中央空调（diào）风口的外面，将臭（chòu）氧打入中央空调的（de）风道中，然后被送入各（gè）洁净区，称为（wéi）外置（zhì）式臭（chòu）氧发（fā）生器。外置式臭氧发生器安装（zhuāng）检修（xiū）方便（biàn），但制造成本（běn）要高一点。两种方法消毒效（xiào）果都是一样的。按（àn）照（zhào）卫生部消毒技术规范的要求，对空气消（xiāo）毒的（de）臭氧浓度（dù）是5ppm，但（dàn）事实上（shàng），洁净区的（de）消（xiāo）毒（dú）不仅（jǐn）是对（duì）空气的（de）消毒，实际（jì）上还包括了对物体表面的消毒，所（suǒ）以，设计时的浓度一（yī）般应大于10ppm。每天（tiān）上（shàng）班前开机1.5～2.0小时，下班后开机1小时，就可（kě）以保证一（yī）天内洁净区的浮游菌（jun1）和沉降菌达（dá）到SSOP的（de）要（yào）求。
　　从（cóng）使（shǐ）用臭（chòu）氧进行灭（miè）菌的食品厂的检测报（bào）告可看到，菌检全部（bù）合（hé）格，完（wán）全替（tì）代了令人（rén）头痛的甲醛熏蒸大消毒（dú）。同（tóng）时，使（shǐ）非（fēi）生产（chǎn）作业减少，能耗减少，取得了满意的效果。

（二）空（kōng）间的消毒灭菌

速冻（dòng）食（shí）品、冷饮食品、肉（ròu）蛋奶制品加工车间与包装车间利（lì）用（yòng）臭氧消毒（dú）效果（guǒ）好（hǎo）。同时可去除异味污染（rǎn）。一（yī）般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可达到80%以上的空气杀菌率（lǜ）。在（zài）150m³的车（chē）间内，臭氧消毒2h（估计（jì）臭氧（yǎng）浓（nóng）度4×10^-6左（zuǒ）右）前（qián）后对（duì）照数据：

空气（qì）中细菌总（zǒng）数（个/ m³）                  消毒前/消毒后

冷却（què）间                                   105/26（冷却间消毒浓度需提高）

包（bāo）装间（jiān）                                   1325/0

对于中央空调净化系统以外的（de）洁净区，或需要灭菌的其他房间（jiān）则（zé）需单（dān）独进行灭菌处理（lǐ）。方法是选用臭氧发生器，直接安装在该房间内。根据需要设定（dìng）消毒时间，消毒结束便自动关机，所以使用非常方便。按房间（jiān）空间（jiān）体积的大小选（xuǎn）型使用。只要满足臭（chòu）氧浓度的要（yào）求，就可（kě）以达到消（xiāo）毒灭菌的目（mù）的。比用化学试（shì）剂（jì）对房间的熏（xūn）蒸要省（shěng）事得多，可完（wán）全代替化学熏蒸，缩短消毒时间（jiān），避（bì）免（miǎn）二次污染。
（三）物品（pǐn）的表面消（xiāo）毒灭菌

在食品生产过（guò）程中，常常要对原材料、工具器材（cái）、包（bāo）装物、生产场所等进（jìn）行物体表面消毒。传统的方法是（shì）用紫外线消毒，但（dàn）消毒不彻（chè）底，存在消毒（dú）死角，衰减（jiǎn）快，对于特（tè）定环（huán）境中的某些细菌（jun1）无法（fǎ）杀死（sǐ）等种种弊端。《消（xiāo）毒技（jì）术规（guī）范》中（zhōng）介（jiè）绍，对（duì）于浸没在臭（chòu）氧气（qì）体中的物（wù）体（tǐ）表面，接触一段时（shí）间，可将表面细（xì）菌杀（shā）死。

（四）食品设备、容器、工具、生产过程的消毒（dú）灭菌

在饮（yǐn）料（liào）、果汁等（děng）生（shēng）产过程中，臭氧水可（kě）用于管路、生产设（shè）备及盛（shèng）装（zhuāng）容器的浸泡和冲洗，从而达（dá）到消毒灭菌（jun1）的目的。采用这种浸泡、冲洗的操作方法，一（yī）是（shì）管路、设备及盛装容器表面上的细菌、病毒（dú）大量（liàng）被（bèi）冲淋掉；二是残留（liú）在表面（miàn）上的未被冲走的细菌、病（bìng）毒被臭氧杀死，非常简单（dān）省事（shì），而且在生产（chǎn）中不（bú）会产生（shēng）死角，还完全避免了生（shēng）产中（zhōng）使用化学消毒剂带来的化（huà）学毒害物质排放（fàng）及残留等问题。另外（wài），利用臭氧水对生产设备等的消毒灭（miè）菌技术（shù）结合（hé）膜（mó）分离工艺（yì）、无菌（jun1）灌（guàn）装系统等（děng），在（zài）酿造（zào）工（gōng）业中用于（yú）酱油、醋及酒类的（de）生产，可提高（gāo）产品的质量和（hé）档（dàng）次。

在蔬菜加工中的应用（yòng），如（rú）小包装蔬菜如传统（tǒng）的（de）榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工中，很（hěn）多企（qǐ）业为延长产品的保（bǎo）质期，往（wǎng）往采用包装后高温（wēn）杀菌的工（gōng）艺，这样不仅（jǐn）对产品的色（sè）泽、质地等带来（lái）了不利的影响，而且还消（xiāo）耗了大量的能（néng）源。利用臭氧水（shuǐ）冷杀菌新技术可避（bì）免传统加（jiā）工（gōng）工艺对产（chǎn）品质量带来（lái）的不利影响，并（bìng）且可提高产品质量，降低生产成本。

在冷库中的应（yīng）用主要有三个方面：一是杀灭微生物—消毒杀菌；二是使各种有臭味的无机物或有机物（wù）氧化（huà）—除臭；三是使新陈代谢产物（wù）氧化（huà），从而抑制新陈代谢过（guò）程（chéng）。